于沛沛
- 作品数：34 被引量：173H指数：8
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划国家自然科学基金江苏省农业科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程理学更多>>
- 酸诱导鱼糜凝胶的酸化条件研究及凝胶特性分析被引量：8
- 2016年
- 以葡萄糖酸内酯(GDL)为酸化剂,研究温度和时间等凝胶化条件对酸诱导鱼糜凝胶理化性质的影响。结果表明:随着凝胶化温度从30℃升高到50℃,酸化速率升高,凝胶pH达到稳定所需要的时间缩短,GDL诱导鱼糜凝胶的凝胶强度逐渐下降,失水率逐渐上升。化学作用力结果表明GDL诱导鱼糜凝胶网络结构主要是通过疏水相互作用维持,且与凝胶强度趋势相一致。总巯基含量随着温度的升高逐渐升高,说明二硫键含量逐渐降低。SDS-PAGE结果显示GDL诱导鱼糜凝胶MHC条带强度受温度影响较小。当凝胶化条件为30℃、3.5h时,可通过电镜扫描观察到一个致密均匀的网络结构。说明合适的凝胶化温度和时间可以显著提高鱼糜凝胶的质构特性,促使鱼糜形成一个致密均匀的网络结构。
- 吴雪微姜启兴许艳顺于沛沛夏文水
- 关键词：鱼糜葡萄糖酸内酯凝胶特性
- 影响壳聚糖固定化谷氨酸脱羧酶的因素被引量：3
- 2010年
- 以壳聚糖为载体,戊二醛为交联剂,制备固定化谷氨酸脱羧酶(GAD),并研究固定化反应中各个因素对固定化GAD活力的影响。结果表明,壳聚糖固定化谷氨酸脱羧酶的最佳条件为:戊二醛质量分数3%,处理时间16～24h,处理温度40℃,酶吸附温度4℃、酶吸附时间24h以上,给酶量为70.8mg/g壳聚糖。
- 姜启兴何莎张可于沛沛夏文水
- 关键词：壳聚糖谷氨酸脱羧酶固定化
- 鱿鱼骨壳聚糖的抑菌性能研究被引量：2
- 2010年
- 研究了鱿鱼骨壳聚糖对食品中常见微生物的抑制作用,以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、黑曲霉等为受试菌,研究了2种不同相对分子量的鱿鱼骨壳聚糖(1210、844kD)的抑菌性能,并探讨了壳聚糖抑菌作用的稳定性。结果表明,两种壳聚糖对四种菌都有明显的抑制作用,相应最小抑菌浓度对大肠杆菌为0·02%,对金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、黑曲霉均为0·05%,壳聚糖的抑菌作用具有良好的热稳定性。
- 姜启兴乌德赵黎明邹玉萍于沛沛夏文水
- 关键词：抑菌作用稳定性
- TBHQ对油炸花生米抗氧化稳定性的影响研究被引量：1
- 2022年
- 在37℃加速氧化和不同包装真空度条件下,探讨叔丁基对苯二酚(TBHQ)的添加方式和添加量对油炸花生米抗氧化稳定性的影响。结果表明,在37℃加速氧化条件下,添加TBHQ后油炸花生米的酸价(AV)和过氧化值(POV)显著小于对照组(P<0.05),且都不超过国家限量标准。TBHQ(油)添加组酸价(AV)显著低于TBHQ(拌料)添加组(P<0.05),但过氧化值(POV)没有显著差异(P>0.05),预测货架期均在12个月以上。在37℃贮藏第3个月,对照组的AV和POV值均超过国家限量标准;在油炸持续过程中TBHQ含量不断降低,8 h后损耗率接近60%。综上所述,TBHQ(油)添加组整体抗氧化效果优于TBHQ(拌料)添加组,产品保质期可延长3个月,并且实际生产中要及时补充油炸造成的TBHQ损耗。研究结果对于提升油炸花生米等高油脂食品的品质具有重要的理论指导意义。
- 高沛姜启兴李姝琦于沛沛于沛沛
- 关键词：油炸花生米叔丁基对苯二酚损耗率抗氧化稳定性
- 复合菌种对发酵鲢鱼成熟过程中品质的影响被引量：1
- 2018年
- 为了研究接种复合菌对发酵鲢鱼成熟过程中品质的影响,作者对发酵鲢鱼成熟过程中的菌落数、pH和总酸、生物胺、总氮(TN)、游离氨基酸(FAA)、硫代巴比妥酸(TBA)、游离脂肪酸(FFA)和挥发性风味成分进行测定,结果表明,混合菌种组的微生物增长显著高于对照组,发酵成熟后,接种组中的总酸、TN、TBA、EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)质量分数显著高于对照组;pH、生物胺质量分数低于对照组;FAA质量分数在成熟第6 d达到最高,接种组达到0.030 5 mg/g,明显高于对照组;接种组中的质量分数明显高于对照组。此外,GC-MS的结果显示接种组的挥发性风味成分中醛类、酮类和酯类化合物的质量分数有不同程度的增加。可见,复合菌种对发酵鲢鱼成熟过程中的蛋白质和脂肪的变化起到至关重要的作用,增强了其安全性,并促进了发酵鲢鱼风味的形成。
- 于沛沛石建喜姜启兴许艳顺杨方高沛余达威夏文水
- 关键词：鲢鱼发酵复合菌种风味
- 杀菌温度对百香果果浆品质的影响被引量：2
- 2023年
- 为研究在相同杀菌强度(F=3.0 min)下,温度对百香果果浆品质的影响,利用不同杀菌温度(88、92、95、108℃)对果浆进行杀菌处理,分析了其理化成分、色泽和游离氨基酸的变化情况,并利用快速气相色谱-电子鼻及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术进行风味分析。结果表明,所有杀菌后样品的总酸质量浓度(以柠檬酸质量计)与原始样品(original sample,OS)相比均无显著差异(P>0.05);与OS组相比,经108℃处理的果浆中还原糖质量浓度显著减少(P<0.05),但总糖、总类胡萝卜素质量浓度均无显著差异(P>0.05),维生素C保留率也最高(74.93%)。风味分析表明,经108℃处理的样品含有和OS组相同种类的关键性风味物质,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和β-二氢紫罗兰酮,在气味上与OS组具有更强的相似性。经92℃处理的样品有最高的游离氨基酸综合评分以及较高的维生素C保留率(62.23%)。综上所述,当F=3.0 min时,108℃是保持百香果营养成分和感官品质的最佳杀菌温度,仅就100℃以下杀菌工艺而言,92℃杀菌的效果较好。
- 陆苗苗姜启兴于沛沛于沛沛杨方夏文水
- 关键词：百香果果浆杀菌强度杀菌温度
- 常温保藏中华绒螯蟹蟹黄酱杀菌工艺研究
- 2024年
- 为减少浪费、增加小体型蟹的附加值,文章以小体型的中华绒螯蟹的蟹黄为主要原料,添加南瓜泥、花椒粉等辅料脱腥,开发了一款常温保藏蟹黄酱产品。为保证其口感,通过传热曲线测算F值,并确定当F值为4.5 min时的3种杀菌参数为121℃/5 min、118℃/15 min、115℃/25 min,且符合商业无菌来取代传统的高温灭菌方法。再通过定量描述分析蟹黄酱的咀嚼性、色泽、气味等感官评价,结合测定水分活度、蛋白质含量、过氧化值等理化指标,为蟹黄酱杀菌参数的选择提供参考手段。最终确定蟹黄酱的最优杀菌参数为118℃/15 min。
- 江铭艳赵凌洋程烨徐欣彤姜启兴于沛沛
- 关键词：蟹黄脱腥感官评定商业无菌
- 虹鳟鱼各组织营养成分分析及评价被引量：5
- 2022年
- 目的 综合分析和评价虹鳟鱼(Oncorhynchusmykiss)鱼肉与副产物等各组织的营养成分情况。方法 通过测定虹鳟鱼的肉、肠、肝、心、肚、皮、骨、鱼板油中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质指标,综合评价各组织的营养情况。结果 虹鳟鱼各组织之间营养成分差异较大,其中水分含量53.97%~78.99%,粗蛋白含量9.81%~26.34%,粗脂肪含量8.74%~25.11%,鱼皮、鱼骨中胶原蛋白含量较高。依照氨基酸评分(amino acid score, AAS)和化学评分(chemical score, CS)来看,除鱼皮、鱼肚、鱼骨外,虹鳟鱼其余各组织的AAS均在100%左右,CS评分均在60%以上。从矿物质角度来看,鱼骨中钙、钠、镁含量最高,鱼肉中钾含量最高,鱼肝中铁含量最高,其次为鱼心。从脂肪酸角度来看,虹鳟鱼各个组成部位中的多不饱和脂肪酸含量均较高(50%左右),除鱼肉外,鱼肝中二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid,DHA)+二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)含量最高(13.97%),而单不饱和脂肪酸含量在19.96%~33.47%之间,动脉粥样硬化指数低于0.4,说明虹鳟鱼具有较好的健康属性。结论 虹鳟鱼副产物鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼肝富含胶原蛋白、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分,具有较高的开发价值。
- 高沛葛鹏飞姜启兴于沛沛于沛沛张海锋陈家雯夏文水
- 关键词：虹鳟鱼氨基酸脂肪酸矿物质
- 苯甲酸乙酰氨基葡萄糖酯的合成及抑菌性能研究
- 2018年
- 以N-乙酰氨基葡萄糖和苯甲酰氯为原料,进行酯化反应,合成了苯甲酸乙酰氨基葡萄糖酯,用红外光谱、液质联用证实了其分子结构,并分析了产物的溶解性、熔点及抑菌活性。结果表明,在反应温度0℃、反应时间3 h,苯甲酰氯/N-乙酰氨基葡萄糖摩尔比为4∶1时,经提纯得到合成产物,合成产物主要为三酯。该产物在多种有机溶剂中都具有良好的溶解性;其熔点温度为171~175℃;抑菌活性随浓度升高逐渐增强,在p H3.5~7.5范围内均有较好的抑菌效果,在不同pH时,其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、黑曲霉的最低抑菌浓度(MIC)范围分别为2.4~2.6、1.4~1.6、2.0~2.2、1.8~2.0 g/L。
- 于沛沛王斌李婧茹姜启兴许艳顺刘晓丽杨方夏文水
- 关键词：N-乙酰氨基葡萄糖酯化反应抑菌活性
- 即食酸辣粉浇头杀菌工艺优化
- 2024年
- 目的研究即食酸辣粉浇头的杀菌条件以及杀菌引起的品质变化,解决浇头杀菌后品质严重下降的难题。方法本研究通过测定不同温度(115、118、121℃)下的传热曲线及杀菌强度(F),探究不同杀菌组合条件对即食酸辣粉浇头微生物、色泽、质构、感官的影响,在确保产品安全性的前提下为浇头选择最合适的杀菌工艺。结果依据115、118、121℃下的传热曲线,选取F为3.6、4.5、5.4 min,保温实验显示3种杀菌强度的产品均满足安全性要求。进一步对不同杀菌组合条件下的产品进行了色泽、质构及感官指标的分析,发现F为5.4 min下的产品的色泽和质构指标较差;对于F为3.6 min和4.5 min,发现色泽在115℃和118℃下保持较好状态,而质构在118℃和121℃下保持较好指标,且消费者对于F为4.5 min时118℃下的产品喜好度较高,因此确定最优的杀菌工艺为118℃恒温7.3min,此工艺下产品保持较好的品质。结论选择F=4.5min,118℃、7.3 min杀菌条件可以使浇头保持较好的品质。
- 高云晨高沛姜启兴于沛沛于沛沛黄君帅浪
- 关键词：杀菌强度温度
